用含淀粉的谷物酿制酒液，要经过两个阶段:一是水解淀粉使之分解成菊萄糖等的搪化阶段;酒窖一是利用酵母菌将葡萄糖等转化成酒精的酒化阶段。在实际酿酒中.人们往往看不到这两个不同阶段，这里将二者合而为一的秘密就在酒曲之中。酒曲，是用谷物制成的发酵剂、糖化剂或搪化发酵剂，含有大量...

窖内发酵物质的变化:根据两排试验结果，在减曲情况下，采用加有效菌发酵的方法，没有发生异常发酵现象。窖内温度、酸度、pH,淀粉、还原籍、含酒量等的变化规律，试验窖与对照窖一致。一般是发酵三天内淀粉水解速度很快;窖内酒精含量迅速增高;还原糖靠前天升到较高，三天以内急速下降，以...

大曲酒发酵中一般用曲量达20%，如此大量的用曲量，与其说是接种大量微生物入窖发酵不如说是投入种类繁多、数量庞大的酶制剂以催化窖内的各种生物化学反应。对于麦 曲中究竟存在些什么酶，它们在发酵中所起的作用如何?迄今为止仍是人们在研究探索的迷，既然如此，对于发酵过程 中各种酶的...

传统浓香型曲酒生产是采用大曲，老窖，混蒸混烧工艺。酒中各种香味物质的形成与其独特的生产工艺以及特定的酿酒微生物和酶有密切的联系，除了原辅料直接带来某些香味物质外，曲酒的绝大多数香味物质是来源于微生物，来源于微生物酶所催化的一系列生化反应。 浓香型酒的主要原料...

原料中的蛋白质在蛋白酶催化下水解成各种氨基酸，这些氨基酸在相应的脱翔酶催化下，生成比它少一个碳原子数的高级醇类。如缘氨酸生成异丁醉，白氨酸成异戊醉，苯丙 氨酸成苯乙醇等。同时氨基酸又是酵母和其他微生物生长 的重要氮撅之一，而且也会影响这些微生物的代谢，因而蛋白质的分解...

发酵窖中进行的一系列复杂的生化反应必然会反映在物质变化上，这对研究窖内发酵动态是比较方便、简捷的途径。我们对酒及其他浓香型曲酒窖内发酵温度及物质变化动态进行了调查，发现存在著共同的规律。封窖后酵母利用发酵箱中锗化醉、蛋白酶水解出的抢、氮基酸及窖中尚存的氧气大量繁殖，一...