大曲酒发酵中一般用曲量达20%，如此大量的用曲量，与其说是接种大量微生物入窖发酵不如说是投入种类繁多、数量庞大的酶制剂以催化窖内的各种生物化学反应。对于麦 曲中究竟存在些什么酶，它们在发酵中所起的作用如何?迄今为止仍是人们在研究探索的迷，既然如此，对于发酵过程 中各种酶的...

传统浓香型曲酒生产是采用大曲，老窖，混蒸混烧工艺。酒中各种香味物质的形成与其独特的生产工艺以及特定的酿酒微生物和酶有密切的联系，除了原辅料直接带来某些香味物质外，曲酒的绝大多数香味物质是来源于微生物，来源于微生物酶所催化的一系列生化反应。 浓香型酒的主要原料...

原料中的蛋白质在蛋白酶催化下水解成各种氨基酸，这些氨基酸在相应的脱翔酶催化下，生成比它少一个碳原子数的高级醇类。如缘氨酸生成异丁醉，白氨酸成异戊醉，苯丙 氨酸成苯乙醇等。同时氨基酸又是酵母和其他微生物生长 的重要氮撅之一，而且也会影响这些微生物的代谢，因而蛋白质的分解...

发酵窖中进行的一系列复杂的生化反应必然会反映在物质变化上，这对研究窖内发酵动态是比较方便、简捷的途径。我们对酒及其他浓香型曲酒窖内发酵温度及物质变化动态进行了调查，发现存在著共同的规律。封窖后酵母利用发酵箱中锗化醉、蛋白酶水解出的抢、氮基酸及窖中尚存的氧气大量繁殖，一...

浓香型曲酒是采用边糖化边发酵的固态发酵工艺，入窖温度低，糖化发酵均很缓慢。这一缓慢发酵的特 点正是为适应各种香味物质的正常合成。由于香味物质种类繁多，它们的合成彼此牵制、影响，因此在通常的六十天 酵中，往往还不能完成全部过程。 如果没有配糟中前体物的 提供，香...

酒精发酵的产物，除乙醇外，还有甲醇和丙醉以E的高级醉，习惯上称为杂醉油。 浓香型曲酒中的高级醇类主要有正丙醉、异丁醇、正丁醉、异戊醉、异己醇等，其总较均低于酱香型和清香型酒。正丙醉量较多，其次是异戊醉，这与酱香型、清香型酒类似，不同的是正己醉含量均比其他两种...