酒曲的产生和谷物酿酒是同时出现的
摘要：用含淀粉的谷物酿制酒液，要经过两个阶段:一是水解淀粉使之分解成菊萄糖等的搪化阶段;酒窖一是利用酵母菌将葡萄糖等转化成酒精的酒化阶段。在实际酿酒中.人们往往看不到这两个不同阶段，这里将二者合而为一的秘密就在酒曲之中。酒曲，是用谷物制成的发酵剂、糖化剂或搪化发酵剂，含有大量...
用含淀粉的谷物酿制酒液，要经过两个阶段:一是水解淀粉使之分解成菊萄糖等的搪化阶段;酒窖一是利用酵母菌将葡萄糖等转化成酒精的酒化阶段。在实际酿酒中.人们往往看不到这两个不同阶段，这里将二者合而为一的秘密就在酒曲之中。
酒曲，是用谷物制成的发酵剂、糖化剂或搪化发酵剂，含有大量微生物，其中有能起糖化作用的黄曲霉菌、黑曲霉菌，也有既能起糖化作用又能起酒化作用的根霉菌、红曲霉菌等，而且一般都含有能进行酒化作用的酵母菌。由于酒曲的出现，使糖化和酒化两个阶段结合起来，使淀粉一边糖化，一边酒化，连续交叉进行，而不是按先糖化再酒化两个步骤酿造。
酒曲的产生和谷物酿酒是同时出现的。较初。保管不善而发霉发芽的谷粒，就是天然酒曲。把它浸泡在水里。即能发酵成酒。人们无数次接触到天然酒曲，观察并总结了它产生的多方面的条件，经无数次试制，终于制出了人工酒曲。这就是古籍上记载的“曲粟”。早在殷商时代，我国已成熟地用曲a酿酒了。商王武丁讲:“若作酒醛，尔惟曲蒙.”自此至今，几干年来，制曲和用由酿酒的“复式发酵法”一直是我国颇具民族风格的谷物酿酒技艺的源泉.尤其值得一提的是，我国在以谷物为原料制成酒曲时.还创造了一种利用固态培养物保存微生物的好办法，即当酒曲贮存在低温干燥的场所时，曲中的微生物处于休眠状态，并在长时间的贮放过程中起到纯养和驯养的作用。这样，制曲和用曲的过程，实际上是对微生物的接种、选择、培养和运用。
在殷商时代，当人们开始制曲和用曲酿酒时，曲粟实际上是松散的发霉发芽的谷粒，又叫散曲。到周王朝时期，酒曲有了长足的发展，酒曲的种类大为增加.当时较有名的是一种叫黄曲霉的霉菌.尤为令人惊叹的是，这种黄曲霉菌系却不是近年来人们发现能引起人畜肝脏致癌的菌系.到西汉时期，由的种类更多.有大麦、小麦制的曲，也有表面长霉和不长霉之别.并且此时在存在散曲的同时.出现了饼曲，如 “麦才”、一麦穴”等。由散曲到成块曲的发展，不仅仅是形式的变化。由于讲曲内外接触空气不一徉，内外的霉菌种类也不同。这样.由散曲到饼曲的发展，就成为酒曲发展的一个重要里程碑。
到晋代。人们在酒曲中加入草药。由于许多草药都含有有利于微生物生长的维生素，所以这样制出的酒曲更好，用它酿出的酒，也别具风味。在南北朝成书的《齐民要术》一书汇集了9种酿酒曲的制作方法和39种酒的酿造方法。9种酒曲中，从原料看，8种以小麦为原料;从加药材与否看.4种加，5种不加;从形体上看，有体小的饼曲，也有形体大的块曲。9种曲可分三类:神曲、笨曲、白醒曲。神曲类似近代小曲，不但形体小，而且曲量也少，起着菌种曲的作用.笨曲类似于近代的大曲，形体大，用量也大。白9曲则介乎二者之间。此外还有一种独特的“红曲”，它既有很强的糖化力，又有酒精发酵力，不仅可以酿酒，还可用于食用色素，真是 “窥造化之巧者也”，成为我国制曲史上的一大成就.开世界采用微生物发酵法制造食用色素之先河。到宋代，我国制曲技艺更进一步。《北山酒经》中全面记叙了制曲、酿酒的过程. 叙说了13种曲的制法，无论在制曲原料上，还是在方法上，均较前大有发展，特别是书中关于菌种选种、育种的记叙，更是延续使用至今.
我国用曲酿酒历史悠久，制曲经验十分丰富，种类数不胜数，总体上讲，可分为三大类:(1)大曲:形状象砖块，每块重约2-3斤，主要用小麦和大麦、豌豆、黄豆等谷物制成，大曲中含有丰富的微生物.主要是毛霉、根霉、念珠霉、犁头霉、曲霉、酵母菌，既是搪化剂，又是发酵剂，用它酿酒，用曲量很大.如茅台酒用曲量为原料的100%。大曲按制曲过程中对控制曲胚较高温度不同.可分为高温曲、中温曲、低温曲三种。(2)小曲:体积比大曲小，一般用半米半糠、小麦等为原料.并大多加添中草药.因而又称药曲或酒药。其所含微生物主要是根4及毛霉、黄曲霉、酵母霉等。小曲的用量比大曲小得多，一般只占酿酒原料的1 ^-2%. (3)数曲: 用数皮制成，其生产周期短.又叫快曲。A曲是由人工培育的菌种主要是曲霉制成的糖化剂。菌种单纯.酿酒时要加酵母。我们祖先制曲和用曲酿酒的光辉成就，使一些外国学者认为可以把酒曲的发明和应用与四大发明相提并论。
酒曲，是用谷物制成的发酵剂、糖化剂或搪化发酵剂，含有大量微生物，其中有能起糖化作用的黄曲霉菌、黑曲霉菌，也有既能起糖化作用又能起酒化作用的根霉菌、红曲霉菌等，而且一般都含有能进行酒化作用的酵母菌。由于酒曲的出现，使糖化和酒化两个阶段结合起来，使淀粉一边糖化，一边酒化，连续交叉进行，而不是按先糖化再酒化两个步骤酿造。
酒曲的产生和谷物酿酒是同时出现的。较初。保管不善而发霉发芽的谷粒，就是天然酒曲。把它浸泡在水里。即能发酵成酒。人们无数次接触到天然酒曲，观察并总结了它产生的多方面的条件，经无数次试制，终于制出了人工酒曲。这就是古籍上记载的“曲粟”。早在殷商时代，我国已成熟地用曲a酿酒了。商王武丁讲:“若作酒醛，尔惟曲蒙.”自此至今，几干年来，制曲和用由酿酒的“复式发酵法”一直是我国颇具民族风格的谷物酿酒技艺的源泉.尤其值得一提的是，我国在以谷物为原料制成酒曲时.还创造了一种利用固态培养物保存微生物的好办法，即当酒曲贮存在低温干燥的场所时，曲中的微生物处于休眠状态，并在长时间的贮放过程中起到纯养和驯养的作用。这样，制曲和用曲的过程，实际上是对微生物的接种、选择、培养和运用。
在殷商时代，当人们开始制曲和用曲酿酒时，曲粟实际上是松散的发霉发芽的谷粒，又叫散曲。到周王朝时期，酒曲有了长足的发展，酒曲的种类大为增加.当时较有名的是一种叫黄曲霉的霉菌.尤为令人惊叹的是，这种黄曲霉菌系却不是近年来人们发现能引起人畜肝脏致癌的菌系.到西汉时期，由的种类更多.有大麦、小麦制的曲，也有表面长霉和不长霉之别.并且此时在存在散曲的同时.出现了饼曲，如 “麦才”、一麦穴”等。由散曲到成块曲的发展，不仅仅是形式的变化。由于讲曲内外接触空气不一徉，内外的霉菌种类也不同。这样.由散曲到饼曲的发展，就成为酒曲发展的一个重要里程碑。
到晋代。人们在酒曲中加入草药。由于许多草药都含有有利于微生物生长的维生素，所以这样制出的酒曲更好，用它酿出的酒，也别具风味。在南北朝成书的《齐民要术》一书汇集了9种酿酒曲的制作方法和39种酒的酿造方法。9种酒曲中，从原料看，8种以小麦为原料;从加药材与否看.4种加，5种不加;从形体上看，有体小的饼曲，也有形体大的块曲。9种曲可分三类:神曲、笨曲、白醒曲。神曲类似近代小曲，不但形体小，而且曲量也少，起着菌种曲的作用.笨曲类似于近代的大曲，形体大，用量也大。白9曲则介乎二者之间。此外还有一种独特的“红曲”，它既有很强的糖化力，又有酒精发酵力，不仅可以酿酒，还可用于食用色素，真是 “窥造化之巧者也”，成为我国制曲史上的一大成就.开世界采用微生物发酵法制造食用色素之先河。到宋代，我国制曲技艺更进一步。《北山酒经》中全面记叙了制曲、酿酒的过程. 叙说了13种曲的制法，无论在制曲原料上，还是在方法上，均较前大有发展，特别是书中关于菌种选种、育种的记叙，更是延续使用至今.
我国用曲酿酒历史悠久，制曲经验十分丰富，种类数不胜数，总体上讲，可分为三大类:(1)大曲:形状象砖块，每块重约2-3斤，主要用小麦和大麦、豌豆、黄豆等谷物制成，大曲中含有丰富的微生物.主要是毛霉、根霉、念珠霉、犁头霉、曲霉、酵母菌，既是搪化剂，又是发酵剂，用它酿酒，用曲量很大.如茅台酒用曲量为原料的100%。大曲按制曲过程中对控制曲胚较高温度不同.可分为高温曲、中温曲、低温曲三种。(2)小曲:体积比大曲小，一般用半米半糠、小麦等为原料.并大多加添中草药.因而又称药曲或酒药。其所含微生物主要是根4及毛霉、黄曲霉、酵母霉等。小曲的用量比大曲小得多，一般只占酿酒原料的1 ^-2%. (3)数曲: 用数皮制成，其生产周期短.又叫快曲。A曲是由人工培育的菌种主要是曲霉制成的糖化剂。菌种单纯.酿酒时要加酵母。我们祖先制曲和用曲酿酒的光辉成就，使一些外国学者认为可以把酒曲的发明和应用与四大发明相提并论。
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