发酵过程中温度与物质的变化
摘要：发酵窖中进行的一系列复杂的生化反应必然会反映在物质变化上，这对研究窖内发酵动态是比较方便、简捷的途径。我们对酒及其他浓香型曲酒窖内发酵温度及物质变化动态进行了调查，发现存在著共同的规律。封窖后酵母利用发酵箱中锗化醉、蛋白酶水解出的抢、氮基酸及窖中尚存的氧气大量繁殖，一...
发酵窖中进行的一系列复杂的生化反应必然会反映在物质变化上，这对研究窖内发酵动态是比较方便、简捷的途径。我们对酒及其他浓香型曲酒窖内发酵温度及物质变化动态进行了调查，发现存在著共同的规律。
封窖后酵母利用发酵箱中锗化醉、蛋白酶水解出的抢、氮基酸及窖中尚存的氧气大量繁殖，一些好气性细菌也大量生长，于是窖内温度迅速上升。由于曲酒发酵是受自然条件支配，品温上升幅度随季节不同而有差异，一般在5天左右品温上升至较高，比入窖时上升约7-14℃不等。温度上升糖化发酵作用加速，随着氧气的消耗Co:的增加，酵母由呼吸转为发酵。
此时，酵母的生长受到抑制，细胞数量大为减少，发酵速度减慢，品温也逐渐下降，在封窖后20天、30天直到发酵结束，品沮缓慢下降。这给曲酒生产的缓慢据化发 醉要求创造了一个有利的环境条件。
入窖时发酵糟酸度在2左右，随着窖内产酸细菌如醋 酸菌、丁酸菌、乳酸菌、己酸菌和其它微生物的代谢活动，有机酸逐渐积累，反映出发酵过程中酸度缓慢上升，而pH变化甚微。这说明曲酒发酵糟有一定的缓冲能力，有利于酵母的发酵和酶的催化反应，发醉糟中有机酸的产生和积累，直接关系到各种香味成分的形成。
封窖后酵母利用发酵箱中锗化醉、蛋白酶水解出的抢、氮基酸及窖中尚存的氧气大量繁殖，一些好气性细菌也大量生长，于是窖内温度迅速上升。由于曲酒发酵是受自然条件支配，品温上升幅度随季节不同而有差异，一般在5天左右品温上升至较高，比入窖时上升约7-14℃不等。温度上升糖化发酵作用加速，随着氧气的消耗Co:的增加，酵母由呼吸转为发酵。
此时，酵母的生长受到抑制，细胞数量大为减少，发酵速度减慢，品温也逐渐下降，在封窖后20天、30天直到发酵结束，品沮缓慢下降。这给曲酒生产的缓慢据化发 醉要求创造了一个有利的环境条件。
入窖时发酵糟酸度在2左右，随着窖内产酸细菌如醋 酸菌、丁酸菌、乳酸菌、己酸菌和其它微生物的代谢活动，有机酸逐渐积累，反映出发酵过程中酸度缓慢上升，而pH变化甚微。这说明曲酒发酵糟有一定的缓冲能力，有利于酵母的发酵和酶的催化反应，发醉糟中有机酸的产生和积累，直接关系到各种香味成分的形成。
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