主要香味物质的生物合成
摘要：酒精发酵的产物，除乙醇外，还有甲醇和丙醉以E的高级醉，习惯上称为杂醉油。 浓香型曲酒中的高级醇类主要有正丙醉、异丁醇、正丁醉、异戊醉、异己醇等，其总较均低于酱香型和清香型酒。正丙醉量较多，其次是异戊醉，这与酱香型、清香型酒类似，不同的是正己醉含量均比其他两种...
酒精发酵的产物，除乙醇外，还有甲醇和丙醉以E的高级醉，习惯上称为杂醉油。
浓香型曲酒中的高级醇类主要有正丙醉、异丁醇、正丁醉、异戊醉、异己醇等，其总较均低于酱香型和清香型酒。正丙醉量较多，其次是异戊醉，这与酱香型、清香型酒类似，不同的是正己醉含量均比其他两种香型高。高级醇在白酒中一般认为有两重性，含量超过150mg/100ml，往往导致辛辣苦涩，井对饮用者身体有危害，少量的高级醉则是构成传统曲酒风味不可缺少的物质。
高级醉的合成，1905年伊里氏较早提出是由蛋白质经过 分解代谢途径由氨基酸生成，后来Ayradaa提出也可通过合成代谢途径由糖生成。
也即是当基质中缺乏某些所需氨基酸时，由糖通过合成途径生成新的氨基酸，但在合成过程中，如果氮源不足，不能使其全部胺化，于是就积累过剩的酮酸、经脱狡、还原便生成高级醇类。
浓香型曲酒中的高级醇类主要有正丙醉、异丁醇、正丁醉、异戊醉、异己醇等，其总较均低于酱香型和清香型酒。正丙醉量较多，其次是异戊醉，这与酱香型、清香型酒类似，不同的是正己醉含量均比其他两种香型高。高级醇在白酒中一般认为有两重性，含量超过150mg/100ml，往往导致辛辣苦涩，井对饮用者身体有危害，少量的高级醉则是构成传统曲酒风味不可缺少的物质。
高级醉的合成，1905年伊里氏较早提出是由蛋白质经过 分解代谢途径由氨基酸生成，后来Ayradaa提出也可通过合成代谢途径由糖生成。
也即是当基质中缺乏某些所需氨基酸时，由糖通过合成途径生成新的氨基酸，但在合成过程中，如果氮源不足，不能使其全部胺化，于是就积累过剩的酮酸、经脱狡、还原便生成高级醇类。
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